Ah, o famoso arroz e feijão,
sempre presente no prato de cada brasileiro, como resistir? O arroz, faz parte
do nosso dia-a-dia, o mais comum é comprar o arroz branco. Mas você conhece
todas as variedades que estão a nossa disposição? Com mais fibras, mais
vitaminas, mais sais minerais, às vezes nem percebemos que podemos variar tanto
o nosso cardápio.
Em inglês, rice, em
francês, riz, em italiano, riso, em qualquer língua o arroz é
conhecido e apreciado. A história reporta o início do cultivo do arroz entre
7.000 a 5000 aC, na Ásia e hoje é considerado o principal alimento para cerca
da metade da população mundial.
O arroz é um cereal importante
e uma excelente fonte de carboidratos, além de conter vitaminas e sais
minerais. Cada tipo possui propriedades específicas seja na composição
nutricional ou no sabor. Conheça agora as variedades que estão a sua escolha.
O
beneficiamento do arroz é o processo que transforma o grão de arroz no arroz
branco. Este processo é realizado principalmente para aumentar a
durabilidade do grão e reduzir o tempo de cozimento. Há três tipos de
beneficiamentos: arroz integral, arroz parboilizado e arroz polido.
Arroz integral é o grão
de arroz descascado, composto do endosperma, germe e farelo. Este arroz possui tempo
de cozimento longo, mas retém todos os nutrientes e o sabor.
Arroz parboilizado é o
arroz que passou por um processo de pré-cozimento que promove a
gelatinização parcial ou total do amido, por isso o arroz parboilizado
cozinha rapidamente e fica extremamente solto e retém alguns nutrientes.
Arroz polido ou arroz branco é
composto somente do endosperma. Este arroz tem alta durabilidade e cozinha
rapidamente, mas perde os nutrientes e o sabor durante o refinamento e
polimento. Este arroz é extremamente versátil, sendo o arroz mais utilizado no
mundo.
Os grãos de arroz também são
classificados quanto ao tipo, longo, médio e curto. O grão de amido é formado
por duas macromoléculas: amilose e a amilopectina. O tipo de arroz de grão
longo e firmeé constituído principalmente de amilose que
se quebra no cozimento, por isso este tipo de arroz torna-se solto após o
cozimento. O tipo de arroz de grão pequeno e curto, é
constituído principalmente de amilopectina que é menos hidrossolúvel
e se une no cozimento, por isso este arroz torna-se pegajoso após o cozimento.
O
arroz de grão longo é um dos tipos mais populares do mundo, possui um sabor
sutil e uma forma alongada, com um comprimento de quatro a cinco vezes a
largura. Devido à alta proporção de amilose, este arroz necessita muita
água no processo de cozimento, por isso se torna firme e muito solto após o
cozimento. Ótimo para acompanhar qualquer preparação.
Arroz agulha ou agulhinha ou arroz branco comum é o
tipo mais popular de arroz, fazendo parte do dia a dia brasileiro. Este
arroz que é perfeito para acompanhar o feijão, cozinha rapidamente e fica
extremamente fofo após o cozimento.
Arroz Basmati é um
tipo de arroz aromático de grão longo cultivado em certas regiões da Índia e do
Paquistão. O arroz aromático é um tipo de arroz que acumula uma alta
concentração de um composto aromático, o 2-acetil-1-pirrolina, por isso este
arroz é extremamente perfumado após o cozimento e levemente adocicado. Além
disso, o arroz basmati indiano é envelhecido por no mínimo um ano, antes de ser
embalado. O envelhecimento desidrata o arroz, fazendo com que este grão
expanda-se bastante durante o cozimento.
Arroz vermelho é um
arroz integral de coloração vermelha com grão longo, cultivado numa região
alagada do sul da França. O farelo deste arroz é rico
em antocianina, pigmento que varia do vermelho ao roxo.
Arroz selvagem são sementes de uma gramínea aquática nativa
da América do Norte (Zizania). Possui formato alongado e grãos
com coloração negra, textura firme e um sabor que lembra nozes. Ótimo para
compor saladas ou misturas com outros tipos de arroz.
O
arroz de grão médio possui um sabor sutil e uma forma levemente alongada, com
um comprimento de três vezes a largura. Contém menos amilose que o arroz
de grão longo e requer menos água no processo de cozimento, desenvolvendo grãos
tenros que se aderem uns aos outros. Como absorve muito líquido, torna-se
cremoso, excelente para risotos.
Arroz arborio possui formato
oval e a coloração branca leitosa. Este arroz é muito utilizado para a
preparação de risotos, pois tem um alto teor de amilopectina, tornando o
risoto extremamente cremoso. Arborio é o nome de uma cidade na região do
Piemonte, Itália.
Arroz carnaroli possui
formato oval e a coloração branca leitosa. Este arroz tem um teor mais
elevado de amilose, por isso não perde a sua forma e torna-se muito cremoso,
após o cozimento. Cultivado no norte da Itália, o carnaroli é o arroz preferido
dos italianos para preparação o risoto.
Arroz negro é um
arroz de origem chinesa, com formato oval e uma coloração preta que fica
levemente arroxeada após o cozimento. Seu farelo é rico em pigmentos
de antocianina, pigmento que varia do vermelho ao roxo. Este
arroz é conhecido como o arroz proibido, pois era destinado somente ao
imperador da China. É utilizado em sobremesas, bolos e pães, mas fica
excelente em pratos com frutos do mar, como: risoto de frutos do mar.
O arroz de grão curto muito usado
na culinária oriental, possui um sabor sutil e uma forma levemente arredondada,
seu comprimento é pouco maior que a largura. Este arroz é rico em
amilopectina, por isso desenvolve grãos úmidos e macios. Algumas variedades
tornam-se pegajosas. Como retém umidade, é adequado para sushis e doces.
Arroz Branco (Hakumai) É o tipo mais comum, polido, o típico arroz branco japonês, presente na maioria das refeições. Os grãos são curtos e quando cozido tem aspecto macio, saboroso e um pouco glutinoso. Se caracteriza por seus grãos curtos, redondos e com baixa amilose. O fato de ser um pouco glutinoso, facilita o uso do hashijá que os grãos aglomeram-se com facilidade. Seu sabor é suave em comparação com outros tipos de arroz.
Arroz glutinoso (Mochigome) Conhecido como arroz mochi, é o segundo
tipo mais comum de arroz japonês. Quando cozido é ainda mais pegajoso do que o
arroz japonês comum e por isso é muito usado na confecção de doces e mochi, um
bolinho muito consumido no Japão, especialmente no ano novo.
Arroz pra sushi (Koshihikari) É frequentemente utilizado no preparo
de sushi por suas características especiais de aroma e sabor. É uma das
variedades mais cultivadas no país e se caracteriza pelo sabor, que se difere
por região.
Arroz Integral (Genmai) É o arroz integral. Embora seja menos
consumido que os demais, tem ganhado popularidade por causa de suas
características saudáveis e nutritivas, é rico em fibras, proteínas, minerais e
vitaminas do complexo B.
Enfim, não
importa a cultura dos povos, cada um acha uma maneira criativa e saborosa de
integrar este excelente grão a sua mesa.
RECEITINHA DE ARROZ MULTICOLORIDOINGREDIENTES
RECEITINHA DE ARROZ MULTICOLORIDO
INGREDIENTES
1 xícara de arroz
integral
1 xícara de brócolis
branqueado picadinho
1 cenoura ralada fininha
1 colher de sopa de
pimentão vermelho picadinho
2 colheres de sopa de
milho cozido (pode ser dos congelados)
2 colheres de sopa de
ervilhas frescas (pode ser das congeladas)
2 colheres de sopa de uvas
passas
1 colher de sopa de alho
poró cortadinho
1 colher de sopa de alho
picado
1 colher de sopa de alho
picado
1 colher de sopa de cebola
picadinha
½ colher de sopa de tempero
verde picadinho
1 pitada de sal light ou
rosa
1 pitada de açafrão
MODO DE PREPARO
Em uma panela coloque o azeite,
a cebola, os alhos e o arroz.
Misturar bem. Colocar o
sal e cobrir com água, deixando secar.
Quando estiver quase cozido,
colocar os demais ingredientes e deixar secar. Finalizar com temperinho verde. Bom
Apetite!
Na
semana que vem, RISOTOS!
DRA. MARLISE POTRICK STEFANI
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