Ah, o famoso arroz e feijão, sempre presente no prato de cada brasileiro, como resistir? O arroz, faz parte do nosso dia-a-dia, o mais comum é comprar o arroz branco. Mas você conhece todas as variedades que estão a nossa disposição? Com mais fibras, mais vitaminas, mais sais minerais, às vezes nem percebemos que podemos variar tanto o nosso cardápio.

Em inglês, rice, em francês, riz, em italiano, riso, em qualquer língua o arroz é conhecido e apreciado. A história reporta o início do cultivo do arroz entre 7.000 a 5000 aC, na Ásia e hoje é considerado o principal alimento para cerca da metade da população mundial.

O arroz é um cereal importante e uma excelente fonte de carboidratos, além de conter vitaminas e sais minerais. Cada tipo possui propriedades específicas seja na composição nutricional ou no sabor. Conheça agora as variedades que estão a sua escolha.

O beneficiamento do arroz é o processo que transforma o grão de arroz no arroz branco. Este processo é realizado principalmente para aumentar a durabilidade do grão e reduzir o tempo de cozimento. Há três tipos de beneficiamentos: arroz integral, arroz parboilizado e arroz polido.

Arroz integral é o grão de arroz descascado, composto do endosperma, germe e farelo. Este arroz possui tempo de cozimento longo, mas retém todos os nutrientes e o sabor.

Arroz parboilizado é o arroz que passou por um processo de pré-cozimento que promove a gelatinização parcial ou total do amido, por isso o arroz parboilizado cozinha rapidamente e fica extremamente solto e  retém alguns nutrientes.

Arroz polido ou arroz branco é composto somente do endosperma. Este arroz tem alta durabilidade e cozinha rapidamente, mas perde os nutrientes e o sabor durante o refinamento e polimento. Este arroz é extremamente versátil, sendo o arroz mais utilizado no mundo.

Os grãos de arroz também são classificados quanto ao tipo, longo, médio e curto. O grão de amido é formado por duas macromoléculas: amilose e a amilopectina. O tipo de arroz de grão longo e firmeé constituído principalmente de amilose que se quebra no cozimento, por isso este tipo de arroz torna-se solto após o cozimento. O tipo de arroz de grão pequeno e curto, é constituído principalmente de amilopectina que é menos hidrossolúvel e se une no cozimento, por isso este arroz torna-se pegajoso após o cozimento.

O arroz de grão longo é um dos tipos mais populares do mundo, possui um sabor sutil e uma forma alongada, com um comprimento de quatro a cinco vezes a largura. Devido à alta proporção de amilose, este arroz necessita muita água no processo de cozimento, por isso se torna firme e muito solto após o cozimento. Ótimo para acompanhar qualquer preparação.

Arroz agulha ou agulhinha ou arroz branco comum é o tipo mais popular de arroz, fazendo parte do dia a dia brasileiro. Este arroz que é perfeito para acompanhar o feijão, cozinha rapidamente e fica extremamente fofo após o cozimento. 

Arroz Basmati é um tipo de arroz aromático de grão longo cultivado em certas regiões da Índia e do Paquistão. O arroz aromático é um tipo de arroz que acumula uma alta concentração de um composto aromático, o 2-acetil-1-pirrolina, por isso este arroz é extremamente perfumado após o cozimento e levemente adocicado.  Além disso, o arroz basmati indiano é envelhecido por no mínimo um ano, antes de ser embalado. O envelhecimento desidrata o arroz, fazendo com que este grão expanda-se bastante durante o cozimento.

Arroz vermelho é um arroz integral de coloração vermelha com grão longo, cultivado numa região alagada do sul da França. O farelo deste arroz é rico em antocianina, pigmento que varia do vermelho ao roxo.

Arroz selvagem  são sementes de uma gramínea aquática nativa da América do Norte (Zizania). Possui formato alongado e grãos com coloração negra, textura firme e um sabor que lembra nozes. Ótimo para compor saladas ou misturas com outros tipos de arroz.

O arroz de grão médio possui um sabor sutil e uma forma levemente alongada, com um comprimento de três vezes a largura. Contém menos amilose que o arroz de grão longo e requer menos água no processo de cozimento, desenvolvendo grãos tenros que se aderem uns aos outros. Como absorve muito líquido, torna-se cremoso, excelente para risotos.

Arroz arborio possui formato oval e a coloração branca leitosa. Este arroz é muito utilizado para a preparação de risotos, pois tem um alto teor de amilopectina, tornando o risoto extremamente cremoso. Arborio é o nome de uma cidade na região do Piemonte, Itália.

Arroz carnaroli possui formato oval e a coloração branca leitosa. Este arroz tem um teor mais elevado de amilose, por isso não perde a sua forma e torna-se muito cremoso, após o cozimento. Cultivado no norte da Itália, o carnaroli é o arroz preferido dos italianos para preparação o risoto.  

Arroz negro é um arroz de origem chinesa, com formato oval e uma coloração preta que fica levemente arroxeada após o cozimento. Seu farelo é rico em pigmentos de antocianina, pigmento que varia do vermelho ao roxo. Este arroz é conhecido como o arroz proibido, pois era destinado somente ao imperador da China. É utilizado em sobremesas, bolos e pães, mas fica excelente em pratos com frutos do mar, como: risoto de frutos do mar.

O arroz de grão curto muito usado na culinária oriental, possui um sabor sutil e uma forma levemente arredondada, seu comprimento é pouco maior que a largura. Este arroz é rico em amilopectina, por isso desenvolve grãos úmidos e macios. Algumas variedades tornam-se pegajosas. Como retém umidade, é adequado para sushis e doces.

Arroz Branco (Hakumai) É o tipo mais comum, polido, o típico arroz branco japonês, presente na maioria das refeições. Os grãos são curtos e quando cozido tem aspecto macio, saboroso e um pouco glutinoso. Se caracteriza por seus grãos curtos, redondos e com baixa amilose. O fato de ser um pouco glutinoso, facilita o uso do hashijá que os grãos aglomeram-se com facilidade. Seu sabor é suave em comparação com outros tipos de arroz.

Arroz glutinoso (Mochigome) Conhecido como arroz mochi, é o segundo tipo mais comum de arroz japonês. Quando cozido é ainda mais pegajoso do que o arroz japonês comum e por isso é muito usado na confecção de doces e mochi, um bolinho muito consumido no Japão, especialmente no ano novo.

Arroz pra sushi (Koshihikari) É frequentemente utilizado no preparo de sushi por suas características especiais de aroma e sabor. É uma das variedades mais cultivadas no país e se caracteriza pelo sabor, que se difere por região.

Arroz Integral (Genmai) É o arroz integral. Embora seja menos consumido que os demais, tem ganhado popularidade por causa de suas características saudáveis e nutritivas, é rico em fibras, proteínas, minerais e vitaminas do complexo B.

Enfim, não importa a cultura dos povos, cada um acha uma maneira criativa e saborosa de integrar este excelente grão a sua mesa.

RECEITINHA DE ARROZ MULTICOLORIDOINGREDIENTES

RECEITINHA DE ARROZ MULTICOLORIDO

INGREDIENTES

1 xícara de arroz integral

1 xícara de brócolis branqueado picadinho

1 cenoura ralada fininha

1 colher de sopa de pimentão vermelho picadinho

2 colheres de sopa de milho cozido (pode ser dos congelados)

2 colheres de sopa de ervilhas frescas (pode ser das congeladas)

2 colheres de sopa de uvas passas

1 colher de sopa de alho poró cortadinho

1 colher de sopa de alho picado

1 colher de sopa de alho picado

1 colher de sopa de cebola picadinha

½ colher de sopa de tempero verde picadinho

1 pitada de sal light ou rosa

1 pitada de açafrão

MODO DE PREPARO

Em uma panela coloque o azeite, a cebola, os alhos e o arroz.

Misturar bem. Colocar o sal e cobrir com água, deixando secar.

Quando estiver quase cozido, colocar os demais ingredientes e deixar secar. Finalizar com temperinho verde. Bom Apetite!

Na semana que vem, RISOTOS!

DRA. MARLISE POTRICK STEFANI

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